Стевія

Стевія - рослина, найкращий у світі природний замінник цукру. Не містить настільки небажаних для багатьох калорій. Ідеально підходить для людей стежать за своєю фігурою, для діабетиків. Пропонований продукт виробника, який знаходиться в центральній Греції, де клімат ідеально підходить для вирощування даного виду.Переробка в порошок виробляється на найсучаснішому на сьогоднішній день заводі Європи.

Також хочемо зазначити, що саме в Греції вирощена стевія, вважається найкращою у світі за більшістю показників, в тому числі і за смаком.

Стевія цікава не тільки тим, що синтезує дуже солодкі глікозиди. Інтрига полягає в тому, що в деяких країнах ця рослина є одним із замінників цукру, і в той же час FDA (Food & Drug Administration)   головне відомство США, що контролює безпеку їжі і ліків, — наполегливо відносить її до «продуктів з невизначеною безпекою». У чому ж справа?

Пристрасть європейців до солодкого поклало початок процесу глобалізації: через цукру Новий Світ перетворився в червоно-чорно-білий континент. Нехтуючи елементарним співчуттям, сюди на очеретяні плантації заганяли тисячі африканських рабів. Тільки після наполеонівських війн, з появою цукрових буряків, цукор перестав бути суто колоніальним товаром.

Іспанців, які захопили Центральну і Південну Америку, зовсім не цікавила культура знищуваних ними індіанців, а тим більше питання, як вони обходяться без того ж цукру. Це прояснилося лише в самому початку минулого століття завдяки Мойзесу Сантьяго Бертоні. Будучи директором агрономічного коледжу в столиці Парагваю Асунсьйоні, він зацікавився розповідями про надзвичайне рослині, солодкий на смак. Роздобувши пучок гілочок, Бертоні приступив до роботи, але остаточно визначити та описати вид зміг лише через 12 років, отримавши в 1903 році живий екземпляр в подарунок від священика. Виявилося, що це новий представник роду стевії; першовідкривач назвав його в честь свого приятеля-хіміка доктора Овідія Ребауди, допомагав робити екстракт, так що в підсумку вийшло Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni. Рід стевія включає до 280 видів і входить у трибу Eupatorium сімейства складноцвітих (по-російськи їх називають посконники). У російській рекламі «Стевія — це краще, що створено природою» хтось придумав і легенду про прекрасну индианке по імені Стевія, яку боги перетворили в солодкий кущик. Мені більше подобається інша версія: цей рід складноцвітих названий в пам'ять про російською ботаніки Х. Х. Стевене (1781–1863). Швед за походженням, він заснував Нікітський ботанічний сад і був головним виноградарем Російської імперії, а на Заході відомий працями та гербарієм рослин Кавказу і Криму.

Головні речовини, які зробили S. rebaudiana (далі просто стевія) знаменитої, присутні тільки в ній: стевіозид і ребаудиозиды. Це дитерпеноидные глюкозиди (тобто до агліконів цих глікозидів приєднані тільки залишки глюкози, а не інших моносахаридів). Їх солодкість в 200–400 разів сильніше, ніж у сахарози. Стевіозид виділили в 1931 році французькі хіміки М. Бридель і Р. Лявей, його зміст — від 4% до 20% від сухої ваги рослини, ребаудиозидов та інших аналогів вдвічі менше. Природний ареал солодкої трави стевії вузький   в основному долина високогірного притоки річки Парани на кордоні Парагваю і Бразилії, тому спочатку навіть думали, що вона така ж рідкість, як женьшень.

Якщо вам подарували чи ви якось самі зробили склодувній майстерні прибамбаси для мате, всі за те, щоб пити його не з цукром, а зі стевією, яку можна розвести на підвіконні або в городі

Зараз пишуть, що півтори тисячі років тому, тобто задовго до Колумба, індійці добре знали стевію, з нею вони пили свій улюблений мате (парагвайський чай), і нею ж лікувалися від багатьох недуг. Іспанці про це повідомляли додому ще в XVI столітті. Якщо ви хочете спробувати мате, зробити це зовсім не складно. Купивши подарунковий набір в чайному магазині, ви отримаєте інструкцію, пачку мате і приналежності: калебас — посудину з висушеного гарбуза і бомбийю (дослівно «соломинка»)   трубку з подобою мундштука на одному кінці та з фільтром на іншому. Парагвайський чай — це подрібнені гілки дерева Ilex paraguariensis, воно вічнозелене, листяна і належить до сімейства падубов. (З усіх членів цього сімейства підмосковний клімат витримує тільки ягідний кущик магонія.)

Заваривши мате по інструкції, ви отримаєте кашу, і ось тут-то і знадобиться бомбийя, яку треба акуратно опустити на дно калебаса і відсмоктати кілька ковтків. При бажанні з приятелями або домочадцями можна, пустивши калебас по колу, відтворити ритуал парагвайських індіанців гуарані. Неважко також знайти відомості про історію культивування мате іспанськими ченцями — у XVII столітті його називали «єзуїтським еліксиром»,   про тонкощі ритуалів матепітія і про різних способах заварювання. Тепер уявіть, що вам захотілося з'їсти самий що ні на є справжній парагвайський чай. Чи потрібна для цього, як оповідають легенди про індіанців, стевія? Перераховувати інформацію, яку можна знайти на сайтах типу club-mate.ru або mate.ru занадто довго, але, запевняю, на це питання відповіді там немає, ви взагалі не зустрінете слова «стевія». В історії парагвайської культури явно щось не сходиться.

Ситуація з харчовим використанням стевії багато в чому визначається позицією чиновників з американської служби FDA. По внутрішньому правилом об'єкт харчового або медичного призначення можна провести через FDA двома шляхами: через експертизу або як традиційно використовуваний, без будь-яких ускладнень до 1958 року продукт (другі позначаються абревіатурою англійської GRAS). FDA вважає, що для стевії немає вичерпних відомостей про традиційному використанні, а у експертів завжди знаходяться дані, що ставлять під сумнів її безпеку. Ось стевія і потрапила в список небезпечних харчових добавок. Це означає, що якщо вона зазначена на маркуванні або її глюкозиди будуть виявлені в харчовому продукті, то товар, так само як етикетки, реклама і супроводжуюча література підлягають в США арешту з усіма витікаючими наслідками. Випадки такі були, хоча і трохи. У штаті Техас разом зі стевією поліцейські пристави знищили 2500 примірників кулінарних книг (як тут не згадати про свободу слова).

Розмови про «цивільної» війні з надмірним споживанням цукру йдуть в США давно. Колись омріяний продукт Нового Світу саме тут раніше, ніж в інших місцях, перетворився на зло, що призводить до ожиріння та діабету. Тепер, після перемоги над тютюнопалінням, треба очікувати, що і до цукру почнуть застосовувати настільки ж суворі заходи. Зрозуміло: заміна цукру на низькокалорійні підсолоджувачі і скорочення його виробництва пов'язані з дуже великими грошима. Пристрасті киплять. Північноамериканська громадськість звинувачує FDA в необгрунтованому просуванні аспартама, в необ'єктивності її експертів, у змові FDA, «Монсанто» і «Кока-коли» і у всіх інших гріхах. Боротьба з бюрократією   доля політиків-початківців, підприємці воліють давати хабарі або шукати обхідні шляхи. Такий шлях для стевії знайшовся. З 1995 року її офіційно можна купити в США у вигляді дієтичної добавки. Продукти дієтичного харчування і біологічно активні добавки (БАД)   особлива зона; у багатьох країнах вона перебуває не між їжею та ліками, а десь зовсім осторонь.

США   імперія аспартама, і з цим доводиться рахуватися. Мателюбы не ризикують випускати готові суміші мате і стевії: якщо товар випадково потрапить в США, його конфіскують. Як справедливо помітили В. Ільф і Є. Петров в «Одноповерхової Америці», коли заборонено «проспериті», немає сенсу і в «паблісіті». Зі стевією все з точністю до навпаки. Для продавлювання через FDA її і варто тісно пов'язати з традиційним продуктом мате, вже визнаним GRAS. Щоправда, історичні факти для «солодкої трави» куди бідніше, ніж для мате; їх доповнили обтічними формулюваннями і легендами, які містять явні неточності.

Стевія   вузький ендемік, 100 років тому вона і в Парагваї була мало поширена. Навіть Бертоні з його професійними зв'язками не відразу її відшукав. Відомо, що Франсіско Гернандес, лейб-медик іспанського короля Філіпа II, писав про «солодкої траві» індіанців, але це були не гуарані, а ацтеки, і трава не «Caa-hee» (стевія), а «Tzonpelic xihuitl» (липпия солодка   Lippia dulcis Trev.). Липпия містить сесквітерпени гернандульцин (назва, як неважко здогадатися, в честь лейб-медика). Гернандульцин ще солодше стевиозида (у мольному відношенні до сахарозі   1000 разів), він був запатентований в якості підсолоджувача, але практичного застосування не отримав: низькі розчинність у воді і термостійкість, та й смак не «чистий». Однак він служить в дослідженнях рецепторів смаку в якості хімічної моделі солодощі.

Організує і дисциплінує сила всякого цивілізованого суспільства   бюрократія. Тому в США, якщо вам протипоказано за станом здоров'я або переконання не дозволяють пити якусь «колу» з аспартамом і сахарином (з цукром теж), доведеться купити в різних відділах пухирець екстракту або пачку листків стевії, фрукти, прийти додому і самому зварити напій. Чому це не можна відразу заважати, як аспартам, в одній пляшці, пояснити важко, тому дискусія з FDA на цю тему не публікується і ведеться, так би мовити, в робочому порядку. Втім, хорошу жарт видав невідомий названий чиновник FDA: «Якщо б ми захотіли, то могли б заборонити і моркву». По токсичності стевії та її окремих компонентів виконана добра сотня робіт, так що можна підібрати і зробити потрібні висновки на різні випадки. Однак навесні минулого року в Бельгії відбулася перша міжнародна конференція з безпеки стевії, яку організував розташований там же Європейський дослідницький стевія-центр. Як випливає з її праць, вся справа — у дозах.

Стевія підозрюється у трьох злочинах: антиандрогенности, мутагенності і, як наслідок, канцерогенності. Праці дослідників, які оснащені самою передовою апаратурою, що дозволяє знаходити в пробах пикограммы глюкозидів стевії, допомогли побудувати наступну схему біохімії стевії в організмі щурів, мишей, курей і людей. Як виявилося, її глюкозиди, потрапивши в організм ссавця, ні в що не перетворюються — в кишковому тракті немає відповідних ферментів, а ті соті частки відсотка, що просочилися всередину, не змінившись залишають організм разом з сечею. У всякому разі, з точністю до пикограммов ніяких продуктів перетворень стевиозида ні в крові, ні в сечі знайти не вдалося. Єдине виключення   стевиол, тобто той фрагмент молекули стевиозида, який залишається після відщеплення глюкози. Однак це відбувається відщеплення перед тим, як стевиол пройде крізь стінку кишечника: їм займаються наші співмешканці — бактерії кишкового тракту, які утилізують невелику кількість глюкозидів стевії. І ось цей-то стевиол і став головним підозрюваним. Звинувачення такі: по-перше, він здатний викликати мутації у деяких кишкових паличок, а по-друге, позбавляє піддослідних щурів можливості мати потомство.

Підозри в останньому були зумовлені як структурою стевиола, яка схожа на стероїдні гормони, так і легендами про те, що парагвайські жінки використовують стевію як контрацептивного засобу. Перші дані про антиандрогенных здібностях стевиола з'явилися в експериментах Дорфмана і Неса, поставлених у 1960 році на курчатах — у них по зростанню гребеня зручно контролювати зниження активності чоловічих статевих гормонів. (Є спеціальна «каплунья одиниця» гормональної активності.) При дозі 1,2 р/кг (для людини ця доза по солодощі відповідає мішку цукру в день) зниження активності дійсно було зафіксовано. Через вісім років Р. Планас і Ж. Куп готували з порошку висушеної стевії настій (5 р/100 мл, тобто приблизно 100 чайних ложок на стакан) і, крім нього, нічого не давали пити самкам мишей. Виходило 0,5 р стевиозида на кг ваги тварини. Ні вага, ні здоров'я мишей не постраждали, а ось їх плодючість скоротилася майже наполовину, про що автори і розповіли всьому світу за допомогою журналу «Science». Проте вже в 1975 році Х. Акасі та Й. Йокояма при дозі 0,1 р/кг ніяких наслідків не помітили, а в 1996 році С. Шиотсу постарався з найбільшою точністю відтворити досліди Купа на більшому числі мишей і теж не виявив впливу стевії на їх плодючість. Відповідна стаття опублікована в «Tech. J. Food Chem. Chemicals». У 1999 році М. Меліс два місяці поїв самців мишей настоєм стевії, причому вага щодня споживаних ними свіжого листя рослин перевищував половину ваги самих тварин. Інакше кажучи, доза стевиозида склала 5,3 р/кг. У цих самців проблеми з розмноженням виникли. А от зниження дози в п'ять разів, до настільки жахливого 1 р/кг у дослідах, які поставив Дж. Геунс в 2004 році, ці проблеми зняло.

Численні досліди, поставлені і з стевіозидом, і з ребаудиозидом, показали, що вони не тільки не викликають рак, а, навпаки, зменшують ймовірність піддослідних тварин отримати аденому або рак молочної залози і знижують швидкість розвитку раку шкіри. Що стосується мутагенності, то стевиол був у ній замічений: під його впливом мутують клітини одного з штамів сальмонели. Втім, тільки ці клітини — багато інші штами та сальмонели, і кишкової палички на нього не реагують. Навіть величезні дози чистого стевиола — 4 р/кг — не викликали ніяких ознак мутацій в тканинах мишей. Та й з тим єдиним штамом активність стевиола виявилася не така вже й висока: у три тисячі разів менше, ніж, скажімо, у бензпірену. А останній, між іншим, обов'язково присутній в димі згорілого дерева, і, стало бути, з ним неминуче мав справу будь-який побував на пікніку і отведавший біля багаття м'яса, зажареного на вугіллі. Також мутагенную активність помітили у похідних стевиола, наприклад у його метилового ефіру, але, як вже було сказано, ніяких його похідних в крові добровольців знайдено не було.

І взагалі, летальна доза (LD₅₀) стевиозида становить 15 р стевиозида на 1 кг живої ваги. Такого рівня, імовірно, можна досягнути, якщо годувати мишей тільки однієї стевією, адже для людини таке значення LD₅₀ за солодощі відповідає 300 кг (дванадцять мішків) цукру за день. Ребауди в своїх дослідах на тварин, які переконали його в нешкідливості стевії, до таким великим дозам не звертався. Очевидно, що нормальна доза   два-три листки на чашку чаю   настільки ж далека по своїй шкідливості від доз, що використовувалися в дослідах, як і щіпка солі від її пуда. Більш того, при ретельному обстеженні крові добровольців, які скуштували екстракт стевії, продуктів метаболізму стевиола не виявили так само, як і похідних стевиозида, і він весь, в незайманому вигляді, йшов з сечею у вигляді моноглюкозида. А найбільший вміст цього моноглюкозида в крові становила 100 нг на мг плазми.

На смакові відчуття піддослідних тварин біохіміки не звертали уваги, а дарма. Як встановив в 1993 році Ст. Джакинович для піщанок, обраних у якості модельного гризуна, ряд солодощі виглядає так: ребаудиозид А=стевіозид>гернандульцин>сахароза. Причому цукор сам по собі у них служить ефективним збудником смаку. Тобто згадані вище мішки з цукром, що припадають на піддослідної миші, дійсно були мішками солодощі, які цілком могли викликати солодкий шок.

Відкриття Бертоні не пройшло непоміченим. Стевію почали культивувати, і вже в 1908 році отримали перший урожай   1 т сухого листя. На щастя, рослина виявилося дуже пластичним. Як і індіанську кукурудзу, її можна розводити майже аж до Полярного кола. Стевія погано розмножується насінням. Будучи в экспедициях1930–36 рр., Н. І. Вавілов прислав з Південної Америки насіння у свій ВИР в Ленінград, але проростити їх не змогли. Оскільки стевію розмножували вегетативно, а ліси вирубували на деревину, дика стевія стала зустрічатися ще рідше. Стевія   вічнозелений чагарник, але далеко від тропіків її розводять в однорічному варіанті, готуючи кожен рік розсаду, а як багаторічник її вдається вирощувати на підвіконні.

Займатися розведенням стевії починали в різних країнах, але особливо зацікавилися новинкою в Японії та Китаї. В Японії вважають, що цикламат і сукралоза (статтю про підсолоджувачах див. в «Хімії і життя» №12, 1997), навпаки, більш небезпечні для здоров'я, і застосування їх заборонили. Міністерство сільського господарства, лісів та рибальства в 1960-ті роки підтримала програму интродуцирования стевії з Парагваю. Японці назвали це «зеленою революцією». До революції прилучилися і сусідні країни. Вже в 1982 році в Японії на харчові цілі було вжито 1000 т стевії, з них своєю   300 т, а ввезено: з континентального Китаю   450, з Тайваню   150, з Таїланду   100, з Південної Кореї, Бразилії та Малайзії — 50 т. Зараз стевія присутня майже в половині японських продуктів харчування. Південна Америка також вирощує багато стевії. У середньому на душу парагвайця припадає 8 кг стевії в рік. На думку деяких фахівців, для парагвайських жінок це як раз і буде контрацептивної дозою. При ступеня солодощі 300 життя парагвайців виходить приторно-солодкого: осилити майже 800 г цукру в день — це не жарт. Наприклад, середній бельгієць кожен день з'їдає всього 135 р справжнього цукру.

Стевією у нас взялися за рішенням ради Міністрів СРСР в 1980-е   тоді фінансувалася велика програма її акліматизації з головним підприємством ВНДІ цукрового буряку в Києві. На Україні стевія прижилася, тут на 1 га з високою рентабельністю можна отримати в десять разів більше насолоди, ніж від цукрових буряків. Вже зареєстровані власні сорти: «Берегиня» і «Славутич». У Росії після розпаду СРСР естафету прийняв Воронезький НДІ цукру і буряків, є і російський сорт для північних районів — «Рамонская сластьона», а також екстракти вітчизняного виробництва. Їх, напевно, можна пошукати серед Бадів або лікувально-профілактичного харчування   в супермаркетах або аптеках на полиці цукрозамінників лежать сахарин, цикламат або той же аспартам.

Стевиофилы (назвемо їх так) проголосили почалося сторіччя століттям стевії. Канада, Австралія і Нова Зеландія вже включили її в раціон. І ось, нарешті, в середині 2004 року експерти ВООЗ теж тимчасово затвердили стевію в якості харчової добавки з допустимим добовим споживанням за глюкозидам до 2 мг/кг У перерахунку на цукор це далеко не мішок   на середнього людини 40 г в день. На Україні норма вище, якраз 100 р (5 мг/кг). Початок непоганий, адже з усіх наукових даних випливає, що на сьогодні стевія   кращий замінник цукру. Вона менш токсична, ніж синтетичні підсолоджувачі, добре переноситься без побічних ефектів, має непогані смакові якості, доступна за ціною. Все це особливо важливо для хворих діабетом і ожирінням. Цікава стевія і для тих, хто намагається наблизитися за складом до дієти далеких предків   мисливців-збирачів, в теж час не відмовляючись від солодкого.

Для нас розбіжність у відносній солодощі сполук різної хімічної природи становить мільйон в «цукрових» одиницях, причому самі солодкі речовини — це похідні сечовини, гуанидины. Існуючі теорії не в змозі дати переконливого пояснення механізму сприйняття смаку, однак ситуація змінюється на очах, і ось-ось має статися стрибок до його молекулярної теорії. Подібний перехід вже стався буквально поряд, з іншим хімічним відчуттям   нюхом. Зовсім недавно (жовтень 2004 року) ця подія відзначена врученням Нобелівської премії Річарду Экселу і Лінди Бак (США). Їх робота 13-річної давності спричинила відкриття «абетки та лексики» запахів. Як виявилося, ми сприймаємо їх за допомогою сімейства білків, схожих на родопсин, який утворює зорові рецептори очей. Сенсорні клітини, числом близько мільйона, містять 100–500 типів нюхових трансмембранных білків. У кожної з них є різні трансмембранні білки і цитозольные посередники (G-білки). При порушенні будь-якого сенсора генерує клітина електрохімічний сигнал (різниця потенціалів), який передається в мозкову нюхову цибулину, де за сигналами згруповані центри   колбочки. Це і є літери, їх число   близько тисячі — не дорівнює кількості різновидів сенсорних білків, а написати ними вдається астрономічне число запахів-слів: до 2¹⁰⁰⁰коротких (у десятковому вимірі це 10⁵⁰⁰). Ми сприймаємо відразу «слова» з декількох букв або навіть «фраза».

Є думка, що число смакових білків повинно бути 50–100, їх пошук вже дав перші результати. Мова йде про сенсорній системі «солодке-гірке-умами» («умами»   нещодавно відкрите п'яте смакове відчуття; див. статтю А. С. Садовського «М'ясний смак»). Смак солоне-кисле ми відчуваємо рецепторами іншого типу   ионотропными. Гіркий смак сприймається білками групи T2R, а солодкий формується трьома типами білків T1R. Встановлено, які ділянки ДНК їх кодують (у мишей район SOA, у людини хромосоми 5, 7 і 12), відомий сам генетичний код і, відповідно, послідовність амінокислот, а також розроблено генно-інженерні методики роботи з ними   клонування, напрацювання самих білків та антитіл до них та інше. Все це вже захищено кількома десятками заявок і патентів. Хімікам в руки запатентовані препарати ще не потрапили, дослідження смаку в основному біологи проводять на мишках. Вони або просто прибирають якийсь ген смакового білка (дослівно «вибивають», англ. knock out), або вбудовують на його місце людський. Реакцію мишей на речовини фіксують за електрофізіологічного імпульсу в головному смаковому нерві (chorda tympani) або за поведінкою   швидкості «злизування». Два білка T1R2 і T1R3 реагують тільки на великі концентрації цукру, індивідуальні якості третього білка встановити не вдається — він завжди виступає в спарених, гібридних сенсорах. Рецепторні білки гризунів і людини дуже схожі, але не ідентичні. Смак аспартама (штучного дипептида), неогеспиридин-дигидрохалкона (флаваноидного глікозиду з шкірки цитрусових), монеллина і тауматина (рослинних білків) для нас солодше цукру в 200, 2000, 3000 і 4000 раз, відповідно. Мишки цієї солодощі не відчувають, але якщо їм замінити гени білка T1R2 на людські, то ці замінники цукру (крім цитрусового глікозиду) вони починають сприймати, як ми. Як припускають учені, якщо мишам поміняти відразу пару генів T1R1/T1R2, то вони будуть реагувати і на неогеспиридин-дигидрохалкон. Не виключено, що глюкозиди стевії ми сприймаємо цим же гібридним сенсором. Найближчим часом стане ясно, чи так це насправді, якщо, звичайно, не відкриється ще якась різновид сенсорних білків.

Деякі практичні завдання для стевії вже вирішені. З'ясовано, як відносна солодкість її глюкозидів залежить від стану і кількості вуглеводів, приєднаних до остова   аглюкону стевиолу. Сам він, напевно, несолодкий, раз про його смак нічого не повідомляють. Смакові якості екстракту можна поліпшити, усунувши лакричний гіркуватий присмак, а саму солодкість посилити ферментативної трансгликозиляцией (перетасовуванням вуглеводних залишків) — це вже починають робити в Японії.

Механізм біосинтезу глюкозидів в стевії добре відомий і не у зв'язку з їх смаковими достоїнствами. Справа в тому, що на шляху синтезу стевиола виникає той же ключовий продукт, що і рослинного гормону гибберрелина,   ент-каурин (приставка визначає стереоспецифическую приналежність). Цей терпен був вперше знайдений в смолі новозеландського хвойного гіганта агатіса південного (Agathis australis), або каурі на місцевому мовою маорі. Смолу раніше так і називали: каурі-копала, тепер її практично не добувають, оскільки цим чудовим представникам дощових лісів загрожує вимирання. Гіберелін   типовий гормон, у нього безліч різноманітних функцій, і він виконує їх з великою активністю, тому його зміст мало, в стевії   близько 0,1 мг/кг біомаси. Надлишок шкідливий. Не дивно, що спочатку його знайшли не в рослинах, а в мікроскопічному грибку Gibberella fujikuroi   у ньому гіббереліну багато (Тобто Куросава, 1926 р.). Цей грибок викликає хвороба рису «баканае», раніше поражавшую до 40% посівів. Попередника гіббереліну — ент-куарин — синтезують всі рослини, а от солодкі глікозиди з нього, крім стевії, ще знайдені в південно-китайській малині Rubus suavisimus (рубузозид) і мадагаскарском зонтичні дереві Cussonia racemosa (куссоракозид C)

Вихідний матеріал для синтезу терпенів   залишок оцтової кислоти (H₃З—СООН), пов'язаний з коферментом А. Тим, хто давно не відкривав підручник органічної хімії, нагадаємо: ферменти, збираючи «кладку» З З-цеглинок, ламають один з шести. Половинка йде у відхід у вигляді СО₂, так що рахунок ведеться на п'ятірки: C₅   гемі, З₁₀ — моно, C₁₅ — сескви, С₂₀ — дитерпены и так далее. Детали синтеза опустим. Назначение гиббереллина понятно, а вот зачем стевии столько глюкозидов, в 10 000 раз больше, чем в других растениях? Для вторичных метаболитов, то есть таких веществ, как стевиозид или ребаудиозиды, которые не принимают участие в жизненном цикле, обычно трудно найти оправдание. Следуя парадигме естественного отбора, мы привыкли приписывать вторичным метаболитам способность вызывать отвращение у травоядных вредителей, бактерицидные свойства и прочее. Во всяком случае, глюкозиды стевии не служат складом сырья для синтеза гиббереллина. Такие глюкозиды можно превратить в гормон, но для этого их надо скормить тому жеG. fujikuroi. А в организме млекопитающих глюкозиды стевии приводят к беде, лишь будучи потребленными в огромном количестве. Возможно, тот враг, от которого растение защищалось сладким вкусом, давным-давно вымер, и о его биохимии можно только догадываться. Всегда ли природа столь прагматична в естественном отборе? Глюкозиди не допомагають стевії боротися за існування, але й особливо не заважають їй жити, і вона з користю для ласунів не поспішила від них позбутися.