Корзина
508 отзывов
+380 73 859-49-68
+380
97
302-79-97
+380
50
249-57-78
+380
73
859-49-68
+380
73
063-76-77
Биологически чистые вина

Биологически чистые вина

25.03.12

Альтернативные методики производства Философия и естественные науки были теми движущими силами, которые привели к формированию «нового статуса человека в мире» и заставили его взглянуть на мир другими глазами. Человек постепенно утрачивал свою связь с природой. Природа уже не была лишь предметом научного изучения, а, скорее, объектом промышленной эксплуатации. В то же время триумф науки и технологический прогресс означали осознание человеком своего превосходства над природой. Теперь выживание цивилизации зависело от того, в каких отношениях находился человек с природой. Прогрессирующее истощение природных ресурсов планеты, всевозможного рода загрязнение окружающей среды, демографический взрыв и другие факторы настоятельно выводят на первый план тему уважения к окружающей среде и ее охраны. В чем бы ни выражалась «эксплуатация» окружающей среды и природы, они требуют уважения к себе. И начинать следует с сельскохозяйственной эксплуатации земельных угодий, которая, помимо прочего, обеспечивает нас продуктами питания. Одним из таких натуральных продуктов является вино, получаемое в результате переработки винограда. В контексте уважения и охраны окружающей среды, а человек есть ее неотъемлемая часть, вина, получаемые посредством альтернативных методик производства, постоянно завоевывают новых производителей и потребителей, что, в принципе, происходит во всем мире и в Греции с большинством продуктов, полученных альтернативными способами. С другой стороны, многие уверены: чем более “авангардны” вина, полученные посредством альтернативных методик производства на уровне как производства винограда, так и винификации, тем более они «живы» и выразительны.
Достоинства альтернативного земледелия Чтобы ответить на непростой вопрос о достоинствах альтернативного виноделия, необходимо совершить краткий экскурс в историю. Виноград культурный (Vitis vinifera), а точнее, семейство технических сортов винограда, появился в регионе Черного и Каспийского морей и затем стал объектом систематического культивирования в Месопотамии. Вместе с тем, в регионе Эгейского моря виноград занял важное место в эллинистической культуре, причем весьма символическое. Так, Древняя Греция оставила в наследство человечеству не только винную «культуру», но и «великие вина» – сладкие вина древнейшей эпохи. Современные версии этих вин получают в аппелласьонах Санторина, Самоса, Крита и других областей страны. Позднее, с усилением Римской империи культивирование винограда для виноделия получит распространение и на европейском континенте, при этом уровень виноделия греческих колоний значительно повышается. В эпоху Средневековья и Нового времени виноградарством и виноделием в Европе занимаются феодалы, влиятельные аристократы и монахи.

В ту пору виноградарство и виноделие, совершившие скачок вместе с промышленной революцией, во главу угла ставили высокую производительность. Тенденция к повышению производительности виноградников и виноделен повсеместно распространяется, а использование синтетических (неорганических) удобрений становится все более популярным. Вместе с тем появляются новые болезни, такие как оидиум и фитофтороз. В тот период в Европу была завезена и филлоксера. Настоящая катастрофа, вызванная ее появлением, наряду с хаотическими объемами производства, наблюдавшимися с середины XIX до начала XX века в Старом Свете, положили начало системам контроля виноградно-винодельческого производства. В то же время многие виноградари и виноделы объединились в критике безудержной индустриализации земельных угодий, формировавшей новые отношения между человеком и природой. По этой причине вот уже на протяжении многих лет в Греции и других винопроизводящих странах применяются альтернативные методики винопроизводства в рамках пропагандирования таких фундаментальных ценностей, как уважение к окружающей среде, природе и человеку.
Греческий терруар Идея создания системы контролируемых и защищенных по месту происхождения наименований вин, определяющей органолептические особенности вина и защищающей его происхождение, не нова. Еще в эпоху Гомера было известно о влиянии региона и почвенно-климатических условий (терруара), а также сорта винограда на качество вина. Древние греки осознавали важность триптиха сорт-почва-климат, поддерживая его, благодаря чему мы можем утверждать, что уже тогда был сформирован греческий терруар. Ведь виноградные посадки, рассыпанные среди других сельскохозяйственных угодий, не могут образовать исторический аппелласьон. Виноградники в Греции и других странах Европы разбивались и в дальнейшем развивались на базе совокупности особенных характеристик региона, так называемого “терруара”.

Человеческий фактор сыграл фундаментальную и решающую роль в формировании и развитии греческих терруаров. Регистрация зон ΟΠΑΠ (наименование происхождения продукта высшего качества) и OΠΕ (наименование, контролируемое по происхождению) – сегодня они объединены под общим названием ΠΟΠ (DOP) – а также соответствующих вин, начавшаяся в 1970 году, спасла исторические греческие терруары от пагубного воздействия массового производства и подделок, установив новые принципы греческого виноделия. В основе этой системы лежат автохтонные греческие сорта и традиционные регионы их культивирования. В наши дни греческий терруар охватывает несколько сотен технических сортов винограда, при этом более 40 из них активно используются для производства вин с обозначением DOP.

Общая площадь греческих виноградников не велика. 70.000 гектаров плантаций технических сортов составляют лишь 2% от общей площади виноградных насаждений в Евросоюзе, то же самое можно сказать и о греческом винопроизводстве (примерно 4.000.000 hL). Виноградники Греции поделены на небольшие участки («островки» виноградарства), которые, в свою очередь, состоят из более малых, площадью в несколько тысяч кв.м., рассыпанных преимущественно в горных и полугорных областях Греции (по статистике 2008 года, в Греции имеются 147.000 виноградных хозяйств). Рельеф Греции, обилие солнечного света и ветры создают условия, позволяющие предотвращать различные поражающие виноград болезни при помощи очень осторожного вмешательства. Поскольку производство высококачественного вина является главной целью винной отрасли Греции в целом и каждого греческого терруара в отдельности, альтернативные методики культивирования вносят свою лепту в дальнейшее развитие этой отрасли.
Биологически чистое культивирование В Греции биологически чистое культивирование появилось в 80-е годы прошлого века. Это стало возможным благодаря принятию Положения 2092/91 Евросоюзом. Первые биологические чистые продукты были зарегистрированы в 1993г. Хозяйства, ведущие биологически чистое виноградарство, были открыты авангардистами биологически чистого культивирования.

Благоприятный климат, особая морфология рельефа и небольшие виноградно-винодельческие хозяйства способствовали стремительному развитию биологически чистого культивирования винограда в Греции. Почти половина греческих винодельческих предприятий, частных или кооперативных, предлагают сегодня «биологически чистые вина» или, точнее, «вина на основе биологически чистого винограда». В рамках Положения 837/2007, заменившего Положение 2092/91, Евросоюз определил основные принципы системы сертификации биологически чистого вина. Однако, попытки окончательно принять такую систему пока не увенчались успехом.

За рамками биологически чистого культивирования винограда многие греческие винодельни применяют другие стандарты безопасности, производственных процессов и управления качеством – широко известные стандарты ISO и HACCP. Вместе с тем, по инициативе крупнейшей организации сертификации биологических продуктов Греции и группы винных публицистов в Греции с 2005г. ежегодно проводится неформальный конкурс вин на основе биологически чистого винограда (Среди 11 греческих организаций по сертификации биологических продуктов две самые крупные сертифицируют основную массу таких вин).
Биологическое виноградарство в Греции Биологическое виноградарство в Греции ведется в технических виноградниках на площади свыше 3685,8 га, включая 1452,5 га плантаций, находящихся в переходной стадии (данные 2007г.). Как и в других винопроизводящих странах мира, в Греции применяются мягкие средства защиты растений и удобрения в соответствии с принципами органического культивирования, ставящего во главу угла гармоничное существование виноградного растения в окружающей среде, а также сохранение почвы.

Как и во всем мире, главной задачей биологического виноградарства в Греции является получение среднерослых виноградников с небольшой зеленой массой (в целях сдерживания объемов производства), при этом поверхность листьев должна хорошо фотосинтезировать и обеспечивать достаточное аэрирование – важнейшие «секреты» грамотной и эффективной борьбы с микроорганизмами, поражающими растения.

Для борьбы с оидиумом в рамках биологического виноградарства в Греции применяют серу в виде порошка или жидкости, а для защиты от фитофтороза (и косвенно, от ботритиса) используют медный купорос, особенно эффективный в виноградарских районах северной Греции и в областях с повышенным количеством осадков в весенний и летний период. Поскольку медь – тяжелый металл, ее используют в ограниченном количестве. Виноградарские и винодельческие хозяйства Греции, применяющие биологические методы обработки, используют медь по минимуму, при этом многие вообще отказываются использовать данное средство, что неоднократно приводило к частичной потере урожая (частое явление в биологическом виноградарстве). Сильные ветры, как, например, пассаты, дующие над Кикладским архипелагом и другими островами Эгейского моря, и высокие температуры в летний период оказывают благоприятное воздействие на растения и предотвращают широкое распространение микроорганизмов. В связи с этим 2-3 опылений серой обычно вполне достаточно.

Существование многочисленных полезных видов фауны способствует сохранению баланса растений с непосредственно окружающей их средой, что имеет огромное значение для биологического виноградарства в Греции. С насекомыми, такими как листовертка гроздевая, борются при помощи bacillus thuringiensis, а о других видах виноградари заботятся вручную… Сорную растительность удаляют путем механической обработки, а в качестве удобрения в виноградниках применяют только разрешенные биологически чистые средства животного или растительного происхождения (нередко используется компост из мезги биологически чистого винограда).

Многие последователи биологического виноградарства в Греции используют зеленые удобрения. Это древний метод обработки, согласно которому в почву вводят растения, богатые азотом, который так необходим винограду.

В районах, не испытывающих дефицита воды, биофермеры не вмешиваются в естественную растительность вокруг виноградных кустов, таким образом побуждая растения к борьбе за выживание и сохраняя их живость. В более засушливых областях естественная растительность попадает в почву с первым весенним вспахиванием.
Биодинамическое земледелие Своим возникновением биодинамическое земледелие обязано австрийскому мыслителю и основателю антропософского движения Рудольфу Штайнеру (Rudolf Steiner 1861-1925гг.). Теоретические основы биодинамического земледелия были заложены в июне 1924г. в замке Кобервиц, неподалеку от современного польского города Вроцлав. Там Рудольф Штайнер прочитал цикл из 8 лекций, широко известных как «Уроки по сельскому хозяйству» или «Духовно-научные основы процветания сельского хозяйства».

Принципы биодинамического земледелия нашли свое практическое применение, главным образом, благодаря близкому соратнику Рудольфа Штайнера, немцу Эхренфельду Файферу (Ehrenfeld Pfeiffer), автору книги «Плодородие Земли», а также его соотечественнице Марии Тун (Maria Thun), которая, среди прочего, составила биодинамический календарь.

В то же время в целях распространения идеи биодинамического земледелия и сертифицирования биодинамических продуктов сельского хозяйства была основана организация Demeter. Следует упомянуть об активной работе, осуществленной в данной области французами Николя Жоли (Nicolas Joly) и Пьером Масон (Pierre Masson), итальянцем Энцо Настати (Enzo Nastati) и австралийцем Алексом Пондолински (Alex Pondolinski), которые модернизировали биодинамическую методику и обогатили ее новыми эмпирическими знаниями и сведениями.
Многие полагают, что биодинамическое земледелие – это «экстремальная» методика биологически чистого культивирования, абсолютно натуральная и духовно осознанная, основанная на принципах динамического взаимодействия с окружающей средой и вселенной. Принципы биодинамического земледелия подразумевают целостность восприятия природы и отношения к ней. Каждый организм является частью целого, зависит от него и влияет на него в то же время. Растения живут в «общине» мира благодаря земле, воде, воздуху (свет) и огню (тепло) – силам, которые находят выражение в каждом растении. Таким образом, корни, листья, цветы и плод есть не что иное, как выражение вышеупомянутых сил. Внутри растений параллельно существуют две различные силы: однако толкает их вверх (к солнцу), а другая тянет вниз, к земле.

В соответствии с принципами биодинамического земледелия, космические силы и энергии: Солнце, Луна, планеты, звезды и, в целом, все «ближние» небесные тела не только воздействуют на жизнь, рост и форму растений, но и поддерживают их. Луна непосредственно влияет силой своего притяжения на соки растений (и воду в целом), а также, в зависимости от света, на их листья. Помимо этого, влияние Луны связано с 12 созвездиями зодиака. Поскольку эти силы имеют свои ритмы, любое сельскохозяйственное занятие или уход необходимо осуществлять с учетом положения звезд и созвездий на небе, согласно биодинамическому календарю.

Иными словами, принципы биодинамического земледелия определяют землю как живой организм, каждое угодье как самодостаточную экосистему, а само земледелие как действие, возбуждающее силы, воздействующие на природу, формирующие и регулирующие жизнь растений (отсюда название «биодинамика»).

Фундаментальное значение для биодинамического земледелия имеют так называемые «биодинамические препараты», составляющие главную особенность методики, и их применение (при их изготовлении и дозировке необходима большая точность).
Вкратце, речь идет о роговом навозе (или препарат «500») и роговом кремнеземе (препарат «501»). Эти биодинамические препараты благоприятно влияют на развитие корневой системы, стеблей растений и тонизируют почву.

Помимо вышеупомянутых, есть еще пять биодинамических препаратов для приготовления компоста (натурального удобрения). Они добавляются для перегнивания в виде экстракта (есть также отдельный компост М.Т. (Мария Тун), в котором эти препараты уже содержатся). Препараты изготавливаются из следующих лечебных трав:

• цветки тысячелистника – (препарат 502)

• цветки ромашки лекарственной – (503)

• крапива – (504)

• кора дуба – (505)

• цветки одуванчика – (506)

• цветки валерианы – (507)

Помимо биодинамических препаратов, биодинамика использует для борьбы с вредными паразитами конкурентные организмы (насекомых, клещевых хищников, бациллы и т.д.), по аналогии с биологически чистым культивированием.
Биодинамическое виноградарство Подобно натуральному земледелию японца Масанобу Фукуока (Masanobu Fukuoka), применение методов биодинамического виноградарства в Греции стало развиваться благодаря инициативе непрофессиональных фермеров, которые стали экспериментировать с альтернативными методами культивирования. Несколько лет назадв Греции была основана организация под названием Demeter Hellas, греческий филиал международной сертификационной организации Demeter International.

Несколько виноградарей-виноделов используют методы биодинамического виноградарства в целом ряде аппелласьонов. В Греции часто организуются семинары с участием Пьера Масона и, в первую очередь, Энцо Настати. Однако пока в Греции нет виноделов, сертифицированных организацией Demeter. Тем не менее, если говорить о винных дегустациях на европейском уровне, греческие виноделы принимают участие в салонах биодинамических вин, таких как Renaissence des Appellations на Луаре во Франции и Vini di Vignaioli, посвященном «натуральным винам» в итальянской Парме.
""Натуральные вина""

В последние годы все чаще говорят о «натуральных винах», и Греция не остается в стороне. Альтернатива модели крупномасштабного виноградарства и массового винопроизводства, концепция «натуральных вин» отвергает любое вмешательство в производственные процессы, начиная с культивирования и обработки почвы и заканчивая винификацией, созреванием и бутилизацией вина.

Философия производителей «натуральных вин» основана на том, что виноградная лоза, окружающая ее среда и ее надземная и подземная жизнь образуют единое живое целое, как и само вино, которое состоит не просто из химических соединений, а из «живой» материи. Следовательно, любое внесение химических добавок или вмешательство на любой стадии винификации с внесением дрожжей или бактерий, витаминов или питательных веществ, азота, кислот, танинов и т.д., также как и использование сернистого ангидрида (SO2) в количествах минимальных и даже, в некоторых случаях, нулевых, способно изменить хрупкий и сложный баланс винных компонентов.

В любом случае, «натуральные вина» и все, что с ними связано, является не догмой, а неким идеалом, который опирается на 2 приниципа: концепцию экосистемы или терруара и стремление виноделов сохранить и донести малейшие детали натуральных элементов терруара.

Натуральными методами винификации углубленно занимались энологи: Макс Леглис (Max Léglise) и, главным образом, Жиль Шове (Jules Chauvet). В Греции также начали совершаться определенные шаги в этом направлении, и некоторые греческие виноделы уже выпускают «натуральные вина». Они применяют методы биологически чистого или биодинамического виноградарства, а их вина, часто полученные на основе винограда с непривитых, непораженных филлоксерой, старых лоз, в сочетании с минимальным энологическим вмешательством обретают уникальный характер. В то же время греческие виноделы участвуют в различных европейских салонах «натуральных вин», причем с исключительным успехом. Известные в Европе винные публицисты часто весьма лестно отзываются о натуральных винах из Греции, которые уже предлагают своим посетителям бутики натуральных вин и рестораны.
Сернистый ангидрид С учетом вышесказанного, может создаться впечатление, что вино, в процессе производства которого было использовано химическое вещество, известное под названием «сернистый ангидрид», не может считаться «биологическим», «биодинамическим» или «натуральным». Однако, такое утверждение нуждается в уточнении.

В природе сернистый ангидрид выполняет важнейшую функцию: он необходим для метаболизма растений (в небольших количествах содержится и в винограде) и брожения при помощи дрожжевых микроорганизмов (во время алкогольной ферментации сусла дрожжевые микроорганизмы выделяют небольшое количество серы). Однако, одно дело – сера (S), и совсем другое – сернистый ангидрид (SO2). Сернистый ангидрид или диоксид серы (используемый в винопроизводстве) образуется при соединении серы с кислородом, и в процессе винификации он выполняет, среди прочего, роль антисептика (антибактериальный эффект) и антиоксиданта. Большая часть его поглощается различными соединениями вина, и только оставшаяся свободная часть выполняет защитные функции (активный сернистый ангидрид). Таким образом, активный SO2 представляет собой лишь малую часть того количества, которое добавляется, главным образом, во время винификации и созревания вина при условии строго соблюдения требований, определенных европейским законодательством.
Вина без сернистого ангидрида?

Хотя на многих стадиях винификации его добавления можно избежать, производство вин без сернистого ангидрида часто создает значительные проблемы (недаром это вещество используется во многих других продуктах питания и напитках, выпускаемых в упаковках). Добавленный даже в очень небольшом количестве, сернистый ангидрид обеспечивает вину долголетие, безусловно, в зависимости от его классности, типа и стиля.

Греческие энологи утверждают, что использование сернистого ангидрида в греческих винах в последние годы сильно сократилось. Виноделы, применяющие альтернативные практики, стараются до минимума снизить добавки диоксида серы, хотя очень немногие из них решаются на производство вин без сернистого ангидрида, как, в принципе, поступают виноделы всего мира. В последние годы в Греции переняли методику наращивания окислительного потенциала сусла путем его непрерывного насыщения кислородом с целью «приучения» его к кислороду до превращения в вино. Кроме того, добавление SO2 сводится к минимуму – это вещество применяют исключительно для антибактериальной защиты спирта. С той же целью другие виноделы удерживают достаточное количество углекислого газа (CO2) в емкостях, в бочках и в вине, удаляя его незадолго до бутилизации.

Если говорить о физиологии человека, некоторые люди не переносят сернистый ангидрид. Врачи знают о его негативном влиянии на витамин Β1. Также, по некоторым предположениям, данное вещество подавляет деятельность энзимов, перерабатывающих алкоголь в печени. Опыт подтверждает, что вина без сернистого ангидрида или с уменьшенным содержанием SO2 легче усваиваются организмом, дарят ощущение веселья, свободы и бодрости.
Комплексное управление В сельском хозяйстве и, следовательно, в виноградарстве комплексное управление, по сути, не является альтернативной методикой культивирования, но скорее, выражает рационалистический подход к внесению химических добавок и вмешательству в процесс выращивания с целью минимизировать негативные последствия для окружающей среды, в то же время не ставя под угрозу экономическое выживание винодельческого предприятия.

Комплексное управление опирается на принцип «грамотная дозировка в нужный час», а также на постоянный и строгий контроль виноградного хозяйства, обеспечивающий возможность своевременного обнаружения и разрешения любой проблемы оптимальным способом. Для внесения удобрений, а также для определения количества и типа удобрения проводится анализ почвы и листвы. Для борьбы с насекомыми используются ловушки и клещевые хищники, а также по возможности применяются определенные биологически чистые препараты.

Системы комплексного управления впервые возникли в 90-е годы в северных странах Европы, заработавших себе негативную репутацию из-за злоупотребления химическими удобрениями на полях и повышенному загрязнению окружающей среды, подземных вод, на фоне постоянно растущей потребности в более полезных для здоровья и дружественных по отношению к окружающей среде продуктах.

На уровне Евросоюза пока нет института официального сертифицирования комплексного управления, поэтому в каждой стране учреждены свои контролирующие органы в данной области.
Основатели альтернативных методик Среди основателей альтернативных методик культивирования стоит отметить многих людей, с удивительной прозорливостью и самоотверженностью занимавшихся и занимающихся вопросами, которые, к сожалению, будут неизбежно занимать человечество и планету в ближайшем будущем. Среди основателей альтернативных методик культивирования нельзя не упомянуть следующих ученых и специалистов:

• Альберт Ховард (Albert Howard): английский агроном. Одним из первых выдвинул идею «органического земледелия», опираясь на естественную плодородность почвы без использования химических удобрений. Он провозгласил, что «натуральное» земледелие ляжет в основу истинного прогресса человека. После выхода в свет его книги «An Agricultural Testament» («Сельскохозяйственный Завет») его методика будет развита Британской Ассоциацией Биологического Земледелия Soil Association.

• Рудольф Штайнер (Rudolf Steiner): австриец по происхождению, во время своих знаменитых лекций в польском замке Кобервиц заложил основы биодинамического земледелия. Эти лекции были организованы в 1924г. по инициативе группы состоятельных фермеров, глубоко озабоченных прогрессирующим ухудшением характеристик почв и снижением их плодородности из-за чрезмерного использования неорганических удобрений.

• Эхренфельд Файфер (Ehrenfeld Pfeiffer): немецкий биолог, близкий соратник и ассистент Рудольфа Штайнера, он на практике применит первые биодинамические препараты и разовьет теорию Штайнера.

• Мария Тун (Maria Thun): Продолжательница дела Эхренфельда Файфера. Ее знаменитым календарем сельскохозяйственных работ постоянно пользуются даже приверженцы традиционных методов культивирования.

• Мария и Ханс Миллер (Maria und Hans Müller): В Швейцарии эта чета будет пропагандировать модель культивирования, обеспечивающую независимость малых фермерских хозяйств.

• Ганс Петер Руш (Hans Peter Rusch): немец, в сотрудничестве с четой Миллеров, глубоко исследовал влияние высококачественного питания на здоровье человека, продвигая идею «органикобиологического»
культивирования.

• Масанобу Фукуока (Masanobu Fukuoka): японский микробиолог, под влиянием философии Зен предложивший идею «натурального культивирования» или зем.

Предыдущие статьи
Категории
+380
97
302-79-97
Киевстар
+380
50
249-57-78
МТС
+380
73
859-49-68
Лайф / Viber
+380
73
063-76-77
Viber- Греция
Магазин Греческих продуктов "ГРЕКА"
Христо, Анна
УкраинаКиевКиев, Кияновский переулок 3-7, офис П17
borisov.ber.
+306971748078
E-mail : magazin.greka@gmail.com
Карта